Abrir un restaurante en Andalucía: entusiasmo, burocracia y un 55% de posibilidades de cerrar
Más de la mitad de los restaurantes andaluces acaban cerrando sus puertas por una causa que podría evitarse con mejor preparación: la falta de planificación financiera y los elevados costes de apertura. Esta es una de las principales conclusiones del Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España, elaborado por la plataforma de reservas online TheFork y presentado en La Térmica de Málaga, con el respaldo de la Diputación Provincial y el Ayuntamiento de la ciudad.
El estudio, basado en las respuestas de 610 profesionales del sector en todo el país, destaca que el 55% de los restauradores andaluces atribuye el fracaso de sus negocios a la ausencia de una estrategia financiera clara y al coste inicial desbordante. Además, otros factores como la escasez de clientes (23%), la alta rotación y falta de personal cualificado (17%) o la inexistencia de un estudio de mercado previo (4%) también aparecen como causas recurrentes del cierre.
Las motivaciones para emprender en hostelería en Andalucía son mayoritariamente vocacionales: un 90% lo hace por motivos personales como la creatividad, la autonomía profesional o la pasión por la gastronomía. Solo un 10% reconoce que su impulso inicial fue económico.
Una vez tomada la decisión, los principales miedos al abrir un restaurante giran en torno a la competencia (29%), seguida muy de cerca por la burocracia de regulaciones y permisos (27%), los altos costes (25%) y las dificultades para contratar personal capacitado (13%).
Cuando se trata de conseguir financiación, la burocracia vuelve a aparecer como la barrera más temida por el 64% de los encuestados, junto con la exigencia de avales (62%) y la falta de historial crediticio (61%).
En cuanto a la operativa diaria, la gestión de reservas y la atención al cliente encabezan la lista de quebraderos de cabeza (25%), al mismo nivel que el control de calidad. La contabilidad financiera (20%), el inventario (19%) y el manejo del personal (12%) también representan importantes desafíos.
La gestión de equipos humanos supone otro frente complicado: el 70% de los restauradores afirma que su mayor preocupación es lograr unas buenas condiciones laborales, además de formar y desarrollar a sus empleados.
Por su parte, el “no-show” (reservas no cumplidas) se ha consolidado como el mayor problema en la gestión de clientes. A esto se suman la estacionalidad y la fidelización, dificultando el equilibrio de la ocupación y la rentabilidad del negocio.
El estudio se ha realizado en colaboración con la consultora internacional Cint y forma parte del programa TheFork Ambassadors, con el objetivo de apoyar a los emprendedores gastronómicos y fomentar el debate sobre los retos del sector.
Dentro de este marco, Málaga ha sido escenario de la tercera mesa redonda del ciclo nacional “Diálogos Gastronómicos”, titulada “Gestión eficiente y rentabilidad: claves para que tu restaurante sea un éxito”. El evento ha contado con la participación institucional del Ayuntamiento de Málaga y la Diputación Provincial, así como con el respaldo de entidades locales como Sabor a Málaga, la Asociación de Hosteleros de Málaga y la Academia Gastronómica de la ciudad.
El ponente principal ha sido Manuel Balanzino, asesor gastronómico y editor de The Gourmet Journal, acompañado por los embajadores de TheFork: Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza), Javier Estévez (La Tasquería, Madrid), Carito Lourenço (FIERRO, Valencia) y Sara Valls (XeiXa, Barcelona).